espresso et son ratio de brassage : pourquoi c'est si important !
Jan 07, 2022
Introduction
L'un des éléments essentiels de l'infusion d'un espresso est le rapport entre le café moulu et le volume que vous obtenez, c'est-à-dire la quantité d'eau utilisée lors de l'infusion. Qu'est-ce qu'un coup double ? La quantité compte-t-elle ? Que signifie un Ristretto ou un Lungo ? Pourquoi choisir l'un plutôt que l'autre ? Quelle est la différence de goût? Toutes ces questions sont liées au rapport de brassage. Dans cet article, nous discuterons du rapport d'infusion entre le café moulu et la quantité d'eau, et comment cela peut affecter le goût et les résultats. L'écrivain anglais, Barista, propriétaire d'une torréfaction, ancien vainqueur du Mondial Barista les championnats en 2007 est une figure éminente du brassage de l'espresso, James Hoffmann a expliqué en détail dans sa vidéo Youtube sur les conditions de brassage :
Peser la quantité en volume vs. lester
A autrefois espresso toujours mesuré en volume où un seul espresso le tir était d'env. 30ml et un double expresso, le double d'env. 60 ml. Cependant, ce type de mesure n'est pas assez précis pour comprendre à quel point le résultat était bon ou mauvais. Parce que le volume ne peut pas s'afficher si le résultat est de 60 ml espresso provient de 18g de café moulu ou de 20g de café moulu. Ce qui est une grande différence.
Une autre raison pour peser la quantité espresso manque de volume, c'est qu'il est quasiment impossible d'obtenir les mêmes résultats avec ce type de mesure. Parce qu'avec le temps, le café vieillit et donc la quantité de dioxyde de carbone dans le grain diminue. Cela conduit à son tour à moins de formation de crème au-dessus de espresso le tir. Moins de crème signifie que même si le volume est le même à 60 ml, le poids peut être différent, plus il y a de crème, plus il y a de crème et vice versa pour moins de crème.
Rapport en poids
Parce qu'il est important de mesurer la quantité espresso en poids en fonction de la quantité de café moulu utilisée dans l'infusion en poids. En pesant le poids du café moulu et le poids de la quantité espresso qui a été infusé, un rapport exact entre le café moulu et la quantité d'eau peut être obtenu. Le rapport d'infusion est une chose nécessaire et essentielle pour pouvoir obtenir le même résultat tasse après tasse et un outil utile pour régler la machine à expresso en fonction du grain.
Pourquoi la relation est-elle si importante ?
En infusant avec un rapport spécifique, vous pouvez obtenir le même résultat. Non seulement être capable de recréer le même espresso est un facteur important pour garder une trace de la quantité que vous extrayez du café. Plus on utilise d'eau dans l'infusion, plus on extrait et donc la force de la boisson au café est réduite et la boisson sera donc plus diluée. Ainsi, en trouvant le bon ratio, vous pouvez en produire un bien équilibré espresso qui n'est ni aigre ni amer.
Les conditions les plus courantes et leur signification
Les conditions de brassage les plus courantes que vous trouvez dans les cafés sont Ristretto, espresso et Lungo. Ristretto signifie limité en italien et est généralement brassé dans un rapport de 1:1 à 1:15. Un traditionnel espresso généralement infusé 1: 2 à 1: 2,5 et un Lungo 1: 3.
N'oubliez pas que ces conditions ne sont pas fixées dans des règles de pierre mais de simples lignes directrices. Généralement, vous commencez par ces directives lors du brassage, puis essayez jusqu'à ce que vous trouviez un ratio qui vous convient.
