Espresso et son rapport de brassage : Pourquoi c'est si important !
Jan 07, 2022
Introduction
Une des parties essentielles de la préparation de l'espresso est la relation entre le café moulu et le volume que vous obtenez, c'est-à-dire la quantité d'eau utilisée lors de l'infusion. Qu'est-ce qu'un double shot ? La quantité a-t-elle de l'importance ? Que signifie un Ristretto ou un Lungo ? Pourquoi choisir l'un plutôt que l'autre ? Quelle est la différence de goût ? Toutes ces questions sont liées au rapport d'infusion. Dans cet article, nous allons discuter du rapport d'infusion entre le café moulu et la quantité d'eau, et comment cela peut affecter le goût et le résultat. L'auteur anglais, barista, propriétaire d'une torréfaction, ancien vainqueur du championnat mondial Barista en 2007, est une figure éminente dans la préparation de l'espresso, James Hoffmann a expliqué en détail A propos de les rapports d'infusion dans sa vidéo YouTube :
Peser la quantité en volume vs. en poids
Auparavant, espresso était toujours mesuré en volume où un shot simple espresso représentait environ 30ml et un double espresso le double, soit environ 60ml. Cependant, ce type de mesure n'est pas suffisamment précis pour comprendre si le résultat était bon ou mauvais. Puisque le volume ne peut pas montrer A propos de le résultat de 60ml espresso provient de 18g de café moulu ou de 20g de café moulu. Ce qui est une grande différence.
Une autre raison pour laquelle peser la quantité espresso en volume est insuffisante est qu'il est presque A propos de possible d'obtenir le même résultat avec ce type de mesure. Car avec le temps, le café vieillit et par conséquent, la quantité de dioxyde de carbone dans le grain diminue. Cela conduit à la formation de moins de crema sur le dessus du shot espresso. Moins de crema signifie que même si le volume est le même à 60ml, le poids peut varier, car plus il y a de crema, plus c'est léger et vice versa A propos de avec moins de crema.
Rapport en poids
Comme il est important de mesurer la quantité espresso en poids en fonction de la quantité de café moulu utilisée lors de l'infusion en poids. En pesant le poids du café moulu ainsi que le poids de la quantité espresso infusée, un rapport précis entre le café moulu et la quantité d'eau peut être établi. Le rapport d'infusion est une partie nécessaire et essentielle pour obtenir le même résultat tasse après tasse et un outil utile pour régler la machine à espresso en fonction du grain.
Pourquoi le rapport est-il si important ?
En infusant avec un rapport spécifique, vous pouvez obtenir le même résultat. Non seulement pour pouvoir reproduire le même espresso, c'est un facteur important pour savoir combien vous extrayez du café. Plus vous utilisez d'eau lors de l'infusion, plus vous extrayez et donc, la force de la boisson au café diminue et par conséquent, la boisson sera plus diluée. Ainsi, en trouvant le bon rapport, vous pouvez obtenir un espresso bien équilibré qui n'est ni acide ni amer.
Les rapports les plus courants et leur signification
Les ratios de préparation les plus courants que vous trouvez dans les cafés sont Ristretto, Espresso et Lungo. Ristretto signifie en italien 'restreint' et est généralement préparé dans un ratio de 1:1 à 1:1,5. Un espresso traditionnel est généralement préparé dans un ratio de 1:2 à 1:2,5 et un Lungo 1:3.
N'oubliez pas que ces ratios ne sont pas des règles gravées dans la pierre, mais de simples lignes directrices. En général, on commence par ces lignes directrices lors de la préparation, puis on expérimente jusqu'à trouver un ratio qui vous convient.
