Régler le moulin pour l’espresso et le filtre

La mouture est le réglage que vous modifiez le plus souvent. La bonne mouture dépend des grains, du degré de torréfaction et de la fraîcheur : les chiffres de l’échelle ne sont donc qu’un point de départ.

Mouture pour espresso et filtre

L’espresso demande une mouture fine, le café filtre une mouture nettement plus grossière. Points de départ des fabricants :

• Baratza Encore (1-40) : espresso 8, V60 15, Chemex 20, presse française 28.
• Baratza Sette 30 (1-31) : espresso 10, infusion manuelle 25.
• Baratza Sette 270Wi : espresso 9E, café filtre 20E.
• Mahlkönig X54 (01-35) : espresso 01-05, filtre 15-25, presse française au-delà de 25.
• Sage Dose Control Pro : espresso 1-25, percolateur 26-34, cafetière filtre 35-45, presse française 46-55.
• Fellow Opus : espresso 1-3, filtre 4-8.

Si vous alternez entre espresso et filtre sur le même moulin, notez vos réglages pour les retrouver.

Point zéro et calibrage

Le point zéro est la position où les meules se touchent tout juste. L’échelle se compte à partir de là. Ne faites jamais tourner le moulin avec les meules en contact.

• Varia VS3 et VS6 : tournez la trémie dans le sens horaire jusqu’à la butée, puis revenez dans le sens antihoraire jusqu’à 0. Ne démarrez pas le moulin en position la plus serrée.
• Profitec Twist SD54 : vissez le porte-meule supérieur jusqu’à ce que la meule inférieure commence tout juste à tourner et placez l’échelle sur 0.
• Baratza Forte : se calibre avec un outil de calibrage et une vis de réglage. En sortie d’usine, les meules se touchent vers 2K.

Après un nettoyage ou un remplacement des meules, vérifiez de nouveau le point zéro.

Réglage continu ou par crans

Un moulin à crans a des positions fixes qui cliquent. Il est facile de revenir à un réglage, mais les crans peuvent être trop grands pour l’espresso. C’est pourquoi le Sette 270Wi, par exemple, combine des crans grossiers et un réglage fin continu, et l’Opus dispose d’une bague intérieure pour le réglage fin. Un moulin à réglage continu, comme l’Eureka Mignon et le Varia VS3, peut être réglé sur n’importe quelle position. Marquez votre réglage espresso avec un crayon ou une photo de l’échelle.

Régler avec le moteur en marche

• Passez à une mouture plus fine moteur en marche lorsqu’il y a du café entre les meules. Mahlkönig et Baratza le précisent explicitement. Sinon, des grains peuvent se coincer et le moulin se bloquer.
• Changez peu à la fois. Eureka indique 1 à 2 crans maximum avant de moudre un peu de café et d’essayer.
• Moulin single dose : réglez avec la chambre vide ou moteur en marche.
• Macap à réglage par crans : réglez moteur arrêté et sans café entre les meules. Avec le réglage micrométrique, c’est possible moteur en marche.

Dose et temps

Un point de départ courant pour un double espresso est 18 g de café moulu et environ 36 g d’espresso en tasse en 25-30 secondes. Pesez toujours la dose, pour ne changer qu’un paramètre à la fois.

• L’écoulement est trop rapide et le goût acide : moulez plus fin.
• L’écoulement est trop lent et le goût amer : moulez plus grossier.
• Si le moulin a une minuterie, réglez le temps pour obtenir le bon poids et vérifiez avec une balance après chaque changement de mouture, car le temps de mouture varie avec la finesse. Les Eureka Mignon et Atom se règlent au centième de seconde.

Avec un moulin grind-by-weight, la balance gère la dose pour vous.